Výživové vlastnosti húb sú lepšie zachované, ak sú na grile alebo ohrial

Kulinárske procedúry (vriacej, mikrovĺn, grilovanie a fritovanie) ovplyvňujú bezprostredné zloženie a antioxidačné kapacity najviac pestované huby worlwide. Štúdia španielčina vedci ukázali, že mikrovĺn a grilovanie sú najlepšie postupy pre udržanie nutričný profil húb.

Hubysú považované za cenné zdravých potravín, pretože majú značné množstvo vlákniny a sú chudobné na kalórie a tuku. Okrem toho majú dobrý proteín obsahu (20-30% sušiny), ktorý obsahuje väčšinu esenciálnych aminokyselín; tiež poskytovať nutrične významné obsah vitamínov (B1, B2, B12, C, D a E) a stopových minerálnych látok ako zinku alebo selénu. Huby sú tiež dôležitým zdrojom biologicky aktívnych zlúčenín s potenciálne liečivé hodnoty, napríklad betaglucans.

Väčšina huby sú najčastejšie varené pred spotrebovávaný. Vedci z húb technologické výskumné centrum La Rioja (CTICH) zamerané hodnotiť vplyv rôznych metód varenie (boiling, mikrovĺn, grilovanie a vyprážanie) na bezprostredné zloženie, betaglucans obsah a antioxidačnú aktivitu zo štyroch druhov pestovaných húb.

Štúdia bola vykonaná na celosvetovo najrozšírenejším huby: Agaricus bisporus (biele tlačidlo hríb), Lentinula edodes (Shitake), Pleurotus ostreatus (hliva ustricová) a Pleurotus eryngii (kráľ hliva ustricová). Boli zozbierané z pestovania izby v CTICH zariadeniach. Po skončení procesu varenia surové a varené huby boli potom lyofilizovaný, a bezprostredné zloženie a antioxidačnej aktivity boli analyzované.

Výsledky tejto štúdie, uverejnenej v International Journal potravinárstva a výživy, odhalil že vyprážanie vyvolané vážnejšie straty obsahu bielkovín, popola a sacharidy ale zvýšila tuku a energie. Varu zlepšiť obsah celkového glukány zvýšenie betaglucans frakcii. Významný pokles bol zistený v antioxidačnej aktivity najmä po pare a vyprážanie, pri grile a ohrial huby dosiahol vyššie hodnoty antioxidačnej aktivity.

"Vyprážanie a vriacej procedúry vyrobené vážnejšie straty bielkovín a antioxidantov zlúčeniny, pravdepodobne v dôsledku vyplavovanie rozpustných látok vo vode alebo v oleji, ktoré môžu výrazne ovplyvniť nutričnú hodnotu finálneho výrobku," hovorí Irene Roncero, jeden z autorov papiera.

Výhody grilovanie, alebo varenie v mikrovlnnej rúre

"Keď huby boli varené v mikrovlnnej rúre alebo grile, obsah polyfenolov a antioxidantov činnosti výrazne zvýšil, a neexistujú žiadne významné straty v nutričnú hodnotu varených húb" hovorí Roncero.

Výskumník sa objasňuje, že pridaním trochu oleja časť pri grilovaní huby nie je problém. "Táto minimálna čiastka nespôsobí živín stratí lúhovania; v skutočnosti, antioxidačnú kapacitu možno ešte zlepšiť. Navyše, ak sa používa olivový olej, profil mastných kyselín konečného prípravku je posilnená s sotva zvýšenie obsahu kalórií. "

Roncero zdôrazňuje, že varenie techniky jednoznačne ovplyvňuje výživovú hodnotu a antioxidačnej aktivity húb, tak, že "primerané výber kulinárskych metóda je kľúčový faktor na zachovanie nutričný profil tejto vysoko spotrebované potraviny ."